Sunday, September 28, 2008

牛肉等級分類

就料理方式而言,若想不經任何加工方式,讓牛肉呈現最原始、柔嫩、甜美多汁的肉質口感時,則一條牛全身只有8個地方可以食用,分別是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹 部、後腿、後腰脊、前腰脊、肋脊。

根據歐美傳統,要做出能稱之為steak的牛排(即有一定厚度),同時又要能不經任何加工手法,即可呈現出牛肉肉質的原汁美味;在上述8個部位中,只有兩個部位能達到此種標準,分別是前腰脊和肋脊。

前腰脊可做成菲力牛排(Filet)及紐約牛排(New York)。菲力牛排肉質較嫩且無骨,紐約牛排則多半帶骨;若將此部位牛肉橫切,變成一丁字形,帶骨又帶肉的牛排,則變成所謂的丁骨牛排(T- bond)。一般說來,國人較偏好菲力牛排,主要在於菲力牛排的瘦肉較多且吃起來較嫩。

肋脊只能做成一種牛排,即肋眼牛排(Rib eye)。沈威信形容,肋眼牛排本身是一塊相當漂亮的肉塊,中間有一塊大油花,旁邊則是一點一點的油花,就像眼睛一樣,故名Rib eye。讓肋眼牛排好吃的祕訣在於,烹調時讓肉裡的油花完全化掉,使其充分與周圍的瘦肉完全融合,但又要注意不能讓瘦肉部分過老,以免影響肉質的嫩度;烹調到恰到好處的肋眼牛排,除了有牛肉的嫩度之外,還有油脂化開後的甜味,對嗜吃牛肉的老饕而言,肋眼部位的牛排,絕對是極品中的極品。

較特別的是,在台灣,國人也將牛的後腰脊做成沙朗牛排,這在歐美較為少見。此部位肉質的特點在於筋多,沒有肥肉,幾乎全是瘦肉,肉質較韌,一般多以醃漬的方式使其肉質軟化。

牛肉新鮮否?牛肉新鮮否?

國內外認定大不同

在台灣傳統市場內,媽媽們要認定肉品是否新鮮,通常會以是否現場屠宰做為評判依據;但到了歐美國家,剛宰殺完的屠體若沒有經過肉體沉澱(aged)的程序,可是不准在市場上販售的。

肉體沉澱的作用在於,由於屠體在經過宰殺過程時,體內所有的腺體均會分泌出不正常的毒素,因此美國農業部規定,所有屠體在宰殺後均必須在0℃的恆溫環境下置放28天,目的是為了還原肉質同時讓殘留在肉品上的毒素完全散發。

牛肉等級分類 美官方嚴格認定牛肉等級分類 美官方嚴格認定美國官方牛肉分級標準有三,首先是看牛肉在屠宰後是否有經過肉體沉澱的程序,第二則是牛肉飼育的方式,最後則是以飼主餵食的飼料來分級。以此三大標準,將牛肉分成8大等級。

第一級為極品級(Prime),此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見「U.S. Prime」字樣,代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。

第二級為可選級(Choice),此等級的牛肉在一般超商均可見,多半切成牛排販售;第三級則為上選級(select),此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販售;第四級為標準級(standard),此等級的肉多半為牛後腿部位的肉,常以牛肋條或牛片形式販售。

第五級則為商用級(Commercial),第六級為綜合級(Utility),類似前陣子新聞很熱門的組合肉,第七級為切割級(Cutter),指的是不成形的牛肉碎屑,第八級則是所謂的製罐級(Canner),此種等級的牛肉只能用來製作罐頭。

美國政府規定,第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷櫃內,絕不可以冷藏方式販賣。

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